食中酒
食中酒
日本酒を造るときに使用される米麹というものがあるのですが、これは蒸した米にコウジ菌というカビを繁殖させたものです。
実は、この米麹には人間が生きていく上で必要な役割を果たしている物質が次々と見つかって注目されているようです。
米麹をつくるコウジ菌が健康維持や老化防止に有効となる物質を生産しているようです。
ペプチドという言葉を耳にしたことがあると思いますが、このペプチドは、タンパク質が分解されてアミノ酸に変化するときに使用される物質で、肝臓の機能を高める働きがあります。
規制緩和によって、アルコール添加をしていなくても、米粉などを使用していたことから純米酒とされなかった銘柄が、たくさん純米酒に格上げされるのではないかという懸念がありますが、実際は麹歩合15%以上、また規格米使用といった制約があり、麹歩合15%未満の酒、規格外米、屑米、あるいは米粉を使用した酒は純米酒と名乗れないようになっています。
一方では、この条件を満たした上で、かつて普通酒にも使用されなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることにより、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も誕生するに至りました。
発酵が終わった米、これをもろみと言います。もろみを搾りますと酒ができてきます。
ちなみに、酒を搾ったあとの残りかすのもろみが、いわゆる酒粕になります。純米酒の酒粕は美味しいですよね。
普通、酒はもろみを搾り機で圧力をかけて搾るのですが、機械を用いずにもろみを詰めた布の袋をひもで捧に吊るして、しずくのように自然に垂れて落ちたものだけを集めた酒をしずく酒と言います。
この方法ですともちろん時間もかかりますし、大量に造ることもできません。
ほんの少ししか造れませんが、その味と香りといったら、機械搾りとは全く異にするものとなります。
純米酒であろうが大吟醸であろうが、日本酒の好き嫌いがありますが、美肌に効果が期待できることは判っているそうです。
酒造好適米とは、日本酒造りに適した性質を持っている酒造専用米のことです。
ご飯として食べる米より大粒で、心白（米の中心部が白く不透明に見える部分）があるものが多くなっています。
有名な品種としては、山田錦、美山錦、五百万石、あるいは雄町などが挙げられます。
最近では、各地で新品種も開発されていて、全国で80種類以上栽培されていると言われています。燗で真価を発揮する酒とされています。
ポイントとしては、あまり高温にしないほうが一層風味を楽しむことができるでしょう。
山廃純米酒の独特の濃厚な風味は、味付けの濃い料理に合わせせるのが良いと言われています。
鰻の蒲焼、ステーキやハンバーグなどの肉料理、あるいは中華料理といったものです。
初めて飲む方は独特の風味に戸惑うこともあるかもしれませんが、一度この味にハマリますと虜になるほど奥深い魅力を持っているお酒です。
日本酒の素晴らしいところは、季節ごとに、料理に、また行事に併せて飲み分ける楽しみがあることです。
寒いときはお燗をして、暑いときは冷やしたりと、自然の呼吸に合わせるかのように飲み方を変えるなんていうのは、まさに日本人ならではの楽しみですね。
日本酒の効果が、美肌への近道になるんだそうです。最初みたときは、なんで日本酒が美容にいいんだろう、と誰もが思うことではないでしょうか。
日本酒にはアミノ酸や有機酸といった100種類以上の栄養成分が含まれていて、肌の美肌効果意外にも美白などいろいろな美容効果を持っているとされています。
「天恵楽 純米酒」は、永田農法の五百万石を麹米に、同じく永田農法の新品種であるこしいぶきを掛米に使用して造られています。
淡麗な中にも、充実した味わいがあり、米本来の特徴が垣間見えるようなお酒となっています。
料理とも相思相愛のような感じですから、日常の食卓にお勧めとなっています。
愛妻の手料理と天恵楽で楽しい食事となるでしょう。
純米酒は、お米の中心（旨味の詰まった部分）だけを使用しています。
吟醸ならではのフルーティな香り、なおかつ純米らしい芳醇な味わいが魅力となっています。
おもてなしはもちろん、ご贈答にも最適です。純米酒と本醸造の特徴を比較してみますと、純米酒は原料となる米の風味を最大限活かしたコクのある味わいの深みが堪能できる酒で、故に各蔵元の個性が一番出やすい酒と言われています。
一方の本醸造は、純米酒の特徴を持ちながらもよりさらっとした軽妙な飲み口を引き出した酒と言えるでしょう。
醸造アルコールの添加の有無をめぐっては、いろいろと議論が交わされていることもあるようですが、それぞれが個性を伸ばしてより美味しいお酒を造ってもらえればと思います。
純米酒は米の風味を活かしたお酒ですから、どのような米を使用しているのかが大きな問題となります。酒米の横綱は、やはり山田錦です。
心白が理想的に大きく吟醸造りには、全国の酒蔵で用いられている人気品種となっています。
純米酒や大吟醸などの日本酒の味をどのように表現しているかといった雑学です。
利き酒の際には、コク、ごくみ、芳醇な、旨味、まるみ、ふくらみ、のどごし、さばけ、後味、きれい、なめらか、軽い、すっきりした、味の調和した、なれた、若い、しっかりした、さらっとした、熟した、すっぱい、渋い、にがいというように、驚くべきことに49種類もの言葉で表現されています。
何とも面白いといいますか、奥が深いということなのでしょう。
と同時に、それだけの味を見分ける?人も凄いと思います。そうでないと利き酒なんてできないんでしょうね。
日本酒なのに美肌効果がある純米酒美肌というのがあります。
女性の美肌のために開発されたお酒のようですが、この純米酒は飲むためのものではなく、化粧水代わりに使用することが目的となっているようです。
どうして日本酒を化粧水代わりにして美肌になれるのでしょうか。
純米酒を造ることは、大変難しいとされ、美味しい純米酒を造るのは至難の業と言われています。
成功している蔵は、数えるほどしかないそうです。純粋好きの日本人、ほんもの表示の好きな日本人、ですから純米酒がほんものとされているのです。
何が何でも純米酒という消費者の要望から、出来の悪い純米酒が一見美酒に加工されて売り出されている始末です。
表示だけがりっぱでも、きちんと造りが成功していませんと意味がないでしょう。
ピュアな製造方法から生まれてくる深いコクと自然味豊かな風味は、たくさんの純米酒ファンに愛飲される魅力となっているということです。
蔵元によっては、精米歩合が60％、低温長期型の発酵経過をとったものを純米酒としているところもあります。
そして、もう一つ純米酒を語る上で重要なことは、造るのが難しいということでしょう。純米酒とは、米の成分が多分に出過ぎる傾向にあります。
米の旨みを引き出すことはもちろん重要なのですが、あまり出過ぎますとくどい味になってしまいます。
その加減を調整して発酵させるのが難しいと言われています。ちなみに、純米酒で吟醸の要件を満たしますと純米吟醸、大吟醸の要件を満たしますと純米大吟醸となります。
純米酒に関連する規定として、1991年に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年（平成15年）12月31日まで、精米歩合が70%以下のものという事項があって、純米酒という名称に品格を持たせようとに、精米歩合を法的に定めていました。
それは、当時は精米歩合が大きいほど高級酒になるという一般通念があったからなのです。
しかしながら、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年（平成16年）1月1日以降削除され、米だけで造られていましたら、普通酒並みの精米歩合であっても純米酒とし、評価は消費者の選択に任せるようになりました。
これに対しては、消費者権利の拡大と賛成する人もいますし、酒造技術の低下を招くものと批判的に捉えている人たちがいます。
味と香りの特性から、日本酒は大別して4つのタイプがあります。一つは、香りの高いタイプです。
吟醸酒が代表的ですが、生酒、本醸造酒にもあてはまります。
色は淡く、果実や花のような香が高く、軽く、そして爽やかな味が特徴となっています。香気成分を多く含んでいます。
成分では、アミノ酸が少ないのが特徴となっています。熟成タイプでは、古酒があります。
一部純米酒にもあてはまるものもあります。
色は濃くてシェリーのような香気を有し、重厚でほど良い苦みと後味の良さが特徴となっています。
老ね香（ひねか）成分、有機酸、アミノ酸を多く含んでいます。これまで市場で売られていた精米歩合71％以上の米だけの酒や米100％の酒なども、純米酒と名乗れるようになったのですが、くず米や三等米より下の低等級の原料米を使用した酒や、麹の使用率が規定値より低い液化仕込みの酒などは純米酒とは名乗れず、商標ラベルなどに「純米酒に該当しない酒」という表示が義務付けられています。
酒税法の改正によって、精米歩合だけで純米酒と名乗れた粗悪な原料を使用した酒が純米酒と名乗れなくなって、一方でこれまで純米酒と名乗れなかった、山田錦など優良な原料米を使用していた精米歩合71％以上の酒は、例えば精米歩合が85％であっても、純米酒と名乗れるようになったことは評価すべきだとされています。
純米酒の飲み方についてですが、純米酒は一般的にコクがありますから、脂の多い料理（肉料理など）などとも相性が良いのが特徴となっています。
冷やして飲むのも良いと思いますが、通常は常温であったり、低めの温度でお燗をして飲みますとその旨味が引き立つでしょう。
純米酒は、たいてい酸度がある程度あるものですが、お燗をしても変な苦味が出にくいという特徴があります。
酸度が強いですと辛口に感じ、その数値が低いですと甘口に感じることもあるようです。
サラリとした香り高い吟醸酒などは、食前酒にも向いていますが、本来、日本酒は食中のお酒、まさに料理と一緒に楽しむお酒と言われています。
純米酒Lifeは、うまい酒について解説しています。
純米酒LifeＰＩＣＫ ＵＰ！：酒粕
大江山の純米酒の酒粕は、2月後半にできるそうです。
原料米の兵庫産山田錦と石川産五百万石は、麻布を用いて洗米されているようです。
